Загрузка. Пожалуйста, подождите...
Главная страницаВідео ролики → Їжа від нервів. Українські ресторани зуміли пристосуватися до кризи

Їжа від нервів. Українські ресторани зуміли пристосуватися до кризи

23.12.2015, 17:25
Київ, схоже, вже звикся з феноменом, що хай Майдан, хай криза, хай навіть обидва одночасно, але обід і вечеря у нас за розкладом, і чи не щотижня у «місці, що нещодавно відкрилося», пишуть Олена Романюк й Алла Законова у матеріалі, опублікованому у №50 журналу Корреспондент від 18 грудня 2015 року. Хіба що, як зауважила у своєму блозі akampot.com гастрономічна мандрівниця Ірина Костюк, у столиці України окреслився новий тренд – ресторани класу лакшері йдуть «спочивати в бозі», а на їхньому місці відкриваються «затишні, смачні, живі» і завжди заповнені відвідувачами заклади типу Любимого дяди, The Burger і т. д.
«Навіть під час воєн люди ходять у ресторани і витрачають гроші на їжу. Це пояснюється тим, що грошей у них стає менше, якихось масштабних покупок вони дозволити собі не можуть, а відволікатися якимось чином від усього, що відбувається, треба, – пояснює співзасновниця ресторану Кіфлик Тетяна Юрович. – Тому люди і ходять в заклади громадського харчування: щоб відволіктися, поспілкуватися зі знайомими. І саме тому зараз в Україні відкривається все більше барів, рюмошних, «наливайок» – закладів такого формату, який спонукає до спілкування.
Свій ресторан Тетяна разом з подругою Оленою Бортник теж відкрила виходячи з таких міркувань. І нехай він далеко не рюмочна і не «наливайка», сюди також приходять не просто поїсти, а й поспілкуватися, доторкнутися до свого коріння, своїх традицій.
«Незважаючи на те що ресторан відкрився в цьому, здавалося б, катастрофічному за всіма економічними параметрами році, ми дуже швидко стали на ноги. Ми запропонували своїм гостям домашню камерну атмосферу і кухню, яку більшість з них ще не знали, – відтворили старий смак у новій, молодіжній подачі. У підсумку на тлі патріотичного настрою в країні наша установа швидко стала популярною. Ми навіть стали фіналістами двох ресторанних премій – Пальмова гілка і Сіль», – не приховує гордості Юрович.
Те, що відвідувачів у ресторанах стало більше, відзначає і директор компанії Ресторанний консалтинг Ольга Насонова.
«Зростання відвідуваності ресторанів почалося ще у вересні минулого року. Потім, у лютому-березні, коли гривня сильно впала, відвідуваність закладів впала відсотків на 20-25, але ненадовго. З квітня, звикшись з новим курсом, українці знову почали повертатися в улюблені місця. Особливо зросла кількість відвідувачів влітку: багато наших співвітчизників не змогли поїхати відпочивати за кордон і витрачали гроші в Україні, в тому числі і в ресторанах. Зокрема, велика відвідуваність спостерігалася в таких туристичних містах, як Одеса та Львів», – зазначає Насонова.
Вижити в кризу
Втім, не всі ресторани переживають кризу успішно. Як не крути, а за підсумками року тільки в Києві закриються 80 закладів, каже Насонова. У той час як нових ресторанів в місті з'явилося лише близько 40 (торік це співвідношення склало 120 до 30 відповідно).
Постраждали в першу чергу дорогі ресторани в центрі міста. Серед банкрутів, зокрема, чимала частка японських ресторанів, для яких необхідні імпортні інгредієнти з високою собівартістю
Від кризи, за словами експертів, постраждали в першу чергу дорогі ресторани в центрі міста: в умовах завищеної оренди і різкого подорожчання продуктів багато з них не зуміли домовитися про зниження орендної плати і, піднявши ціни на 30-40%, отримали категоричний відтік відвідувачів і змушені були закритися.
Серед банкрутів, зокрема, чимала частка японських ресторанів, для яких необхідні імпортні інгредієнти з високою собівартістю. Найгучніше закриття року в цьому сегменті – відхід з ринку п'яти закладів мережі Якіторія. Залишають ресторанний ринок і російські компанії. Наприклад, за словами Насонової, частково згортає свою діяльність в Україні мережа Кофе-Хауз, пішов з ринку Росінтер Ресторантс Холдинг (ресторани IL Патіо, Планета Суші, Fridays).
«На плаву залишаються ресторани, які зуміли стримувати зростання цін і переорієнтуватися на місцеві інгредієнти», – пояснює Насонова.
Головна нинішня ресторанна тенденція – гастрономічний патріотизм – тренд багато в чому вимушений, але, якщо вміло його продавати – безумовно рентабельний
За словами експертів, головна нинішня ресторанна тенденція – гастрономічний патріотизм – тренд багато в чому вимушений, але, якщо вміло його продавати – безумовно рентабельний.
Успішний приклад демонструє ресторан Vintage Nouveau львівського готелю Vintage Boutique Hotel. Спочатку заклад італійської та французької кухні з шеф-кухарем іноземцем, сьогодні Vintage Nouveau під керівництвом українського шеф-кухаря Юрія Ковриженка позиціонує своє меню як гастрономічне з локальних продуктів.
Норвезького лосося тут замінили на чорноморську камбалу і прісноводного веслоноса, італійські сири поступилися місцем закарпатським, оливкова олія extra-virgin – місцевій соняшниковій, гарбузовій, обліпиховій й олії волоського горіха. Результат не забарився: вартість продуктів зменшилася вдвічі, а оригінальна концепція Vintage Nouveau була відзначена на щорічній всеукраїнській ресторанній премії Сіль у номінації Найкращий ресторан авторської кухні.
Розвиток напряму «бургерних» – ще одне вигідне використання вітчизняних продуктів у модному форматі
Розвиток напряму «бургерних» – ще одне вигідне використання вітчизняних продуктів у модному форматі. Актуальні сьогодні американські бургери потіснили набридлу італійську піцу і стали реальною можливістю для рестораторів побороти ціновий колапс.
Собівартість бургера відчутно нижча, ніж, наприклад, аналогічної за вагою страви італійської кухні. У бургерах можна використовувати винятково українські інгредієнти, і на них реально можна непогано заробляти.
Піонерами цього тренду стали відразу кілька рестораторів: Дмитро Заходякін із закладами The Burger і The Burger Mexico, Олександр Мусатов, Ганна Каткова і Сергій Лазарєв – співвласники True Burger bar, і Геннадій Медведєв (СушиЯ, Grill do Brasil) з бургер-баром Star Burger. Одночасно з цими проектами американські бутерброди продовжують поповнювати меню ресторанів і кафе українських мегаполісів.
Ще одне успішне антикризове рішення, яке цього року дозволило вижити багатьом ресторанам, – відмова від великої кількості позицій у меню
Ще одне успішне антикризове рішення, яке цього року дозволило вижити багатьом ресторанам, – відмова від великої кількості позицій у меню. Це дало можливість не тільки економити на продуктах, а й підвищити якість решти страв.
Загалом мінімалізм у ресторанному бізнесі став, можна сказати, головним трендом 2015 року. Причому це стосується як меню, так і форматів ресторанів у цілому.
«Зараз успішно розвиваються дрібні формати (до 200 кв. м), які не вимагають великих інвестицій. У них вписуються і кав'ярні, і фаст-фуди, і закусочні, і маленькі концептуальні кафе, де є гарний інтер'єр і смачна їжа», – каже Насонова.
З нею солідарна і власниця ресторанів Tres Francais і Tr?s Branch? Наталія Невядомська.
«Протягом року з'явилося чимало кав'ярень і кав'ярень+ – місць, де крім декількох сортів кави та напоїв пропонується вибір страв – від закусок до супів і навіть основних страв. Крім того, ресторатори стали більш активно співпрацювати з архітекторами і дизайнерами (що в підсумку привело до появи ряду цікавих інтер'єрних рішень), а також приділяти більше уваги маркетинговим комунікаціям», – зазначає вона.
«За моїми спостереженнями, зараз відкриваються або перевірені бізнес-системи (мережеві ресторани), або ресторани, чиї власники точно знають, що відкривають: для кого, з яким інтер'єром, меню і цінами, – висловлює свою думку Максим Богданович, власник ресторанів Nebo's формату raw-food, один з яких він відкрив цього року. – Для всіх вищезазначених рестораторів немає проблем із залученням гостей. Вони самі хочуть до них іти. А якщо ще й ціни невисокі, то від гостей взагалі відбою немає».
У свою чергу, Андрій Худо, голова ради директорів Холдингу емоцій! FEST, вважає, що ресторатори також стають сміливішими і креативнішими.
«Рівно рік тому, у грудні 2014-го, ми відкрили Театр пива Правда – мікс мінізаводу-пивоварні з рестораном, де ще і грає власний оркестр. У 2015-му спробували адаптувати місцеву галицьку кухню до актуального зараз тренду вуличної їжі і створили проект Два голубці. Останній наш проект – винний бар П'яна вишня, який запрацював недавно на площі Ринок. Це також цілком галицька концепція: смачна наливка-вишнівка і відомий корж П'яна вишня, які добре поєднуються і приємно зігрівають. Для смачних львівських свят», – розповів про втілення нових ідей Худо.
Простір відкритий
Гравці ринку вважають, що криза для українського ресторанного ринку виявилася гіркою, але корисною пігулкою – розвивається конкуренція, а отже, поліпшується якість страв і сервісу. Економічно ж вимушене використання місцевих інгредієнтів наближає вітчизняне громадське харчування до європейських гастрономічних стандартів, заснованих на повазі до локальних продуктів і рецептів.
«Я вважаю, що кінець року для ресторанного бізнесу України складається дуже райдужно. Принаймні, ті заклади, які залишилися на плаву, будуть і надалі працювати, якщо не трапиться форс-мажор (війна або новий, різкий стрибок курсу)», – каже Насонова.
Що стосується відкриття нових ресторанів, то воно відбуватиметься й надалі. І причина тому не тільки зростання попиту, а й поява хороших локацій.
«Багато приміщень, у які раніше не можна було потрапити, звільнилися за рахунок відходу ресторанних мереж. Це дає хороший простір для розвитку», – каже Насонова.
У свою чергу Невядомська додає, що відкриття нових закладів не дасть розслабитися старим гравцям.
«Ресторанний бізнес як і раніше залишиться у звичному тонусі: він, як і раніше, працюватиме над балансом ціна-якість з акцентом на свою цільову аудиторію, її потреби і лояльність», – резюмує вона.
***
Цей матеріал опублікований в № 50 журналу Корреспондент від 18 грудня 2015 року. Передрук публікацій журналу Корреспондент в повному обсязі заборонено. З правилами використання матеріалів журналу Корреспондент, опублікованими на сайті Корреспондент.net, можна ознайомитися тут.

"korrespondent.net"


 

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
 
159